24 HEURES - Le mardi 22 juillet 2014

Cipaille à ma façon

23/12/2012 09h26 - Mise à jour 23/12/2012 09h38

Louis-François Marcotte

Certains diront que ce n'est pas un «vrai» cipaille. En effet, cette recette est plus simple et bien meilleure. Mais chut! Nul besoin de leur dire, ils le décou­vriront eux-mêmes.

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

    • 1 kg (2 lb) de gibier (épaule de sanglier, fesse de cerf, lapin, dinde, cuisse d'oie…)

    • 2 c. à soupe d'huile d'olive

    • 1 c. à soupe de beurre

    • 200 g (7 oz) de bacon en lardons

    • 1 oignon haché

    • 375 ml (1 ½ tasse) de vin rouge corsé

    • 8 gousses d'ail pelées

    • 1 feuille de laurier

    • 4 branches de thym

    • 2 branches de romarin

    • Sel et poivre du moulin

Garniture de légumes

    • 1 panais

    • ½ céleri-rave

    • 1 c. à soupe d'huile d'olive

    • 1 c. à soupe de beurre

    • 6 grelots en morceaux

    • 80 ml (⅓ tasse) de persil haché

    • Sel et poivre du moulin

Montage

    • 1 abaisse de pâte feuilletée du commerce

    • 1 jaune d'œuf délayé avec de l'eau

Préparation

Le gibier

1 Préchauffez le four à 160 °C (325 °F). Coupez la viande en cubes de 2 cm (¾ po). Salez et poivrez.

2 Dans une grande poêle, chauffez l'huile et le beurre à feu vif et, lorsque le beurre mousse, faites revenir la viande (afin d'obtenir une belle coloration, ne mettez qu'une petite quantité de cubes à la fois). Déposez au fur et à mesure la viande saisie dans une marmite.

3 Dans la même poêle, faites revenir les lardons et l'oignon.

4 Déglacez avec le vin rouge et grattez le fond à l'aide d'une cuillère en bois pour décoller les sucs de la viande. Transvidez ce jus dans la marmite et ajoutez l'ail et le reste des aromates. Salez et poivrez.

5 Couvrez d'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Fermez hermétiquement et enfournez 3 heures.

6 Retirez les aromates. Réservez.

Les légumes

1 Pelez et coupez en dés le panais et le céleri-rave.

2 Dans une poêle, chauffez l'huile et le beurre, à feu modéré, jusqu'à ce que le beurre mousse et faites dorer légèrement les légumes. Ils doivent rester croquants.

3 Assaisonnez, parsemez de persil et mélangez-les à la viande.

Le montage

1 Augmentez le four à 200 °C (400 °F). Répartissez le mélange viande et légumes dans des plats individuels ou un grand plat allant au four et couvrez de pâte feuilletée.

2 Entaillez la pâte de quelques ouvertures. Badigeonnez la pâte de jaune d'œuf pour la dorure.

3 Enfournez 25 minutes et servez immédiatement.

Recette tirée de Sauvage, Savourer la nature de Louis-François Marcotte, Flammarion Québec, 2010.

 
 

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